כל חובב יין ממוצע יודע שרצוי "לתת ליין לנשום" לפני ששותים אותו. אולם מעטים יודעים את המשמעות של העניין. מה בכלל הכוונה ב"לנשום"? מה זה עושה ליין, אם בכלל ? האם זה מתאים לכל סוגי היינות או לסוגים/זנים מסוימים? ובעיקר: – איך עושים זאת נכון?
במאמר זה, ננסה לעשות קצת סדר בכל הקשור לחשיפת היין לאוויר. נתחיל בקביעה קצרה, אך משמעותית, שעליה מבוסס כל האמור לעיל:
חשיפה נכונה של היין לחמצן עשויה להעשיר באופן משמעותי את הארומות שמשתחחררות מהיין ולרכך את המרקם שלו, ובכך לשדרג משמעותית את חווית השתיה.
יין וחמצן – יחסי "אהבה-שנאה"
המשמעות של "לתת ליין לנשום" היא פשוטה – לחשוף את היין למגע עם החמצן שבאוויר. עם זאת, ההשפעה של החמצן על היין אינה חד משמעית, ולכן על החשיפה להיות מבוקרת.. בהכללה, ניתן לקבוע כי חשיפה למעט חמצן היא טובה, בעוד חשיפה לכמות גדולה של חמצן עלולה לפגוע ביין.
כבר בתהליך ההכנה של היין ביקב, היינן חושף את היין למגע מבוקר עם החמצן בשלבים שונים של הייצור. כך, למשל, במהלך התסיסה ולאחריה, היינן עשוי להחליט להביא את היין למגע עם החמצן בפרקי זמן מוגבלים, על מנת להעשיר את קשת הארומות שלו ו/או לדחות ריחות חיזור. גם במהלך השהיה של היין בחביות עץ, הוא נחשף לכמויות קטנות של חמצן שחודרות דרך נקבוביות העץ ותורמות להתבגרותו ולתהליך הריכוך שלו ("מיקרו-אוקסידציה").
אולם, כאמור, על החשיפות של היין לחמצן להיות מבוקרות ומוגבלות. חשיפה מסיבית לחמצן עלולה פשוט "לחמצן" את היין ולפגוע בו. ואומנם, ביקב ננקטים אמצעי זהירות רבים שמטרתם למנוע מגע בין החמצן ליין, למעט כשהדבר רצוי.
אותו העיקרון תקף כשאנחנו פותחים בקבוק יין: חשיפה "נכונה" לחמצן – תשפר את איכותו, בעוד חשיפה מתמשכת לחמצן – תפגע בו (למידע – כיצד לשמור על בקבוק יין שנפתח – הקלק כאן).
מה החשיפה לאוויר עושה ליין ?
בבוא היין במגע עם החמצן שבאוויר, הוא עובר מעין תהליך "התבגרות" מזורז. איך זה בא לידי ביטוי ?
- היין משחרר ארומות שהיו כלואות בתוך הבקבוק. .במצב כזה, מקובל לומר שהיין "נפתח".
- ביינות אדומים, בעיקר כאלה בעלי פרופיל טאניני גבוה ("עפיצים") – היין מתרכך ו"מתעגל" ונהיה נעים יותר לשתייה, בדומה לתהליך שהיין עובר במהלך ההתבגרות שלו בבקבוק.
אילו יינות צריכים "לנשום" ואילו לא ?
בעיקרון היינות שיהנו הכי הרבה מהחשיפה לחמצן הנם , יינות אדומים צעירים, בעלי פרופיל טאניני גבוה. אלו יינות עם פוטנציאל התיישנות אשר ישתפרו לאורך השנים ככל שהולכים ומתבגרים (כאשר נשמרים בתנאים נאותיים). יינות אלו עלולים להיות "קשים" ועפיצים בצעירותם, אך יתרככו וירחיבו את קשת הארומות ככל שהזמן עובר. כאמור, כשאנו מביאים יין כזה במגע עם חמצן, הוא עובר מעין תהליך התבגרות מזורז אשר משפר את טעמו ומרקמו.
גם יינות לבנים מסוימים עשויים להנות מהחשיפה לחמצן, ולהיפתח לאחר זמן מה.
אז איך עושים את זה נכון? כיצד מאווררים את היין ולכמה זמן ?
לצערי, אין תשובה חד משמעית לשאלה זו. ישנם כמה דרכים לגרום ליין לנשום. איזו דרך עדיפה ולכמה זמן – הדבר תלוי בסוג ביין. להלן מספר כללי אצבע, מהקל אל הכבד:
- הדרך הבסיסית לתת ליין לנשום, הינה – להשאיר את הבקבוק פתוח מיד עם פתיחתו. בגלל שהבקבוק מלא עד לצוואר, שטח המגע של היין עם החמצן הוא מצומצם מאוד, וכך גם השפעתו על היין. 20 דקות עד חצי שעה – זהו פרק זמן שיתאים לכל סוגי היין. ההשפעה של המהלך תהיה , כאמור מאוד מוגבלת, אולם הוא לבטח לא יזיק.
- על מנת להגדיל את שטח הפנים של היין שבא במגע עם האוויר, מוזגים מעט יין מהבקבוק, כך שהנוזל יגיע עד לאזור "הכתפיים" בתוך הבקבוק. כתוצאה מכך, שטח החשיפה לחמצן יהיה גדול יותר ולכן תהליך ההתחמצנות יהיה מוגבר. תהליך זה מתאים בעיקר ליינות צעירים איכותיים. פרק הזמן יכול לנוע בין 20 דקות למספר שעות, בהתאם לסוג היין.
- יינות להם מתאימה חשיפה מסיבית לחמצן, אלו הם יינות צעירים אותם נהוג להגדיר כ "טרם מוכנים לשתייה ". יינות אלו ירוויחו מהעברתם מהבקבוק לדיקנטר. הדיקנטר הינו כלי קיבול, בדרך כלל רחב, אשר חושף את היין לאוויר בשטח פנים גדול. פעולה זו נקראת חידרור. חשוב להשתמש בדיקנטר בצורה מושכלת ! כאמור, חימצון יתר של היין יקלקל ולא ישפר !
- ולסיום , ניתן פשוט למזוג את היין לכוס, ולתת לו לנשום בה. כוס היין רחבה תחשוף בצורה טובה יותר את היין בפני האוויר.
כלל אצבע : אם לא יודעים כמה לאוורר את היין – עדיף תמיד פחות על יותר.
לסיכום, חשיפה מבוקרת ונכונה של יינות (בעיקר צעירים) עשויה לתרום רבות לטעמם ואיכותם. זמן החשיפה והשיטה המתאימה ביותר תלויים בסוג, ואתם מוזמנים להתייעץ עמי בנושא. ובכל מקרה, חשוב לזכור שבמידה ויש ספק, עדיף להימנע מהחשיפה לחמצן כדי לא לפגוע ביין.